Ez a fogalom egy egész sor sajtfajtára jellemző, melyeket főleg Észak-Olaszországban állítanak elő. Az egyik, talán legismertebb a talleggio. Mindegyik lágy és savanykás. Közeli rokonai a gorgonzola és a crescenza egy desszertsajt.
Többnyire 2 kg súlyú kerek alakban, staniolba, esetleg ládikába csomagolva kerül forgalomba.
A talleggio Lombardia tartomány egyik legrégebbi sajtja, amelyet Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Milano, Pavia, Trevisa és Novara környékén készítenek. Feltételezések szerint már a 9. században ismerték a Taleggiot. Eredetileg az azonos nevű völgyben legelő tehenek tejéből nyerték a sajt alapanyagát.
A négyszögletes alakú, egyenes peremű sajt 18-20 cm hosszú, 5-7 cm magas, súlya kb. 1,7-2,2 kg. A Taleggio különösen puha állagú, szinte már krémes, azonban nem zsírosabb, mint más sajt. Külső, vékony héja ráncos, puha, színe elefántcsontszínűtől a rózsaszínűig változhat. Puha, világos tésztája elasztikus, tömött, szilárd. Illata egyértelműen tejre emlékeztető, íze édeskés, enyhén aromás, kissé savanykás beütéssel.
Előállítása: Friss tehéntejből készítik, a megalvadt masszát mogyorónagyságúra szétmorzsolják, hagyják lecsepegtetni, és négyszögletes formákba töltik, amelyben a sajt a felesleges folyadékot leadja. Ezután következik a besózás, amely folyamatot kézzel végeznek, mielőtt a sajt érlelése elkezdődne. 3-8 fokos magas páratartalmú helyiségben tárolva érlelik 35-40 napon át. Időközben folyamatosan lemossák a cipókat, hogy az esetleges penészesedést elkerüljék.